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西班牙吃货有多傲娇

2016年06月17日 09:02 来源:本报评论员 谷梁


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  提要:西班牙和中国一样,拥有上下五千年的历史。西班牙的美食,是欧洲国家中最丰富,也是最符合中国人口味的。可惜的是,每当我们说起地中海美食,不是想到橄榄油,就是海鲜饭。这些已经被符号化的菜品,掩盖了西班牙美食真正的光芒。作为一个西班牙吃货,应该深入历史,深入广博的伊比利亚半岛,去发现那些被传承了数千年的珍馐美味,做一个有文化的吃货。

  关于西班牙美食最早的记载,出现在古罗马诗人维吉尔的诗句中。维吉尔在《农事诗》里面提到,在伊比利亚半岛上,一道利用前一天吃剩下的面包渣渣、大蒜和一些蔬菜捣碎而成的冷汤。这道冷汤就叫Gazpacho。在拉丁语中,这个Gazpacho的意思就是:前一天食物残渣做成的汤。聪明智慧的劳动人民对这个冷汤不断改造,就变成了以西红柿为主的蒜味冷汤!

  Gazpacho发展到现在,有以番茄为主的红色冷汤,也有以大蒜和杏仁为主的白色冷汤,叫Gazpacho de ajoblanco。 有冷汤就有热汤,热的叫Gazpachuelo,原料是蛤蜊、鳕鱼做成的热汤,和Gazpacho其实没啥关系。

  在古罗马时期,由西班牙人发明,只有贵族才能享用的西班牙美食之一:Garum海鲜酱。现在是各大顶级餐馆的调味秘方。

  在古罗马时期,只有海滨城市能够迟到海鲜,内陆城市只能吃盐腌的咸鱼。伊比利亚半岛上安达卢西亚地区,位于地中海和大西洋交汇的海域,海产种类比地中海其他国家丰富。当时的安达卢西亚人发明了一种用海鱼内脏密封腌制而成的海鲜酱:Garum,味道鲜香独特,成为贵族们偶尔奢侈一把的珍馐。GARUM海鲜酱,是用各类海鱼内脏腌制而成。两千年前,这种Garum海鲜酱就行销整个地中海国家。可惜的是,赚得盘满钵满的并不是西班牙人,而是有商业头脑的迦太基人或者腓尼基人。

  欧洲大部分国家,在食材用料上虽然讲究,但选择范围却相对狭小。西班牙美食,确实天上飞的,海里游的,树上长的,土里生的都能做成美食。比如被中国人喜爱的食物中,最遭外国人诟病的是各种内脏!

  西班牙是吃内脏的国家,不像中北欧国家,除了肉肠还有肉肠,还有肉肠和肉肠。西班牙肉店中有一个分类,叫Casquería,就是卖各类内脏。早期的西班牙还有一个叫Volatería,从词面可以看出是卖飞禽类的肉店,主要出售火鸡、鹌鹑、鸽子、鹧鸪、野鸡等等。

  在家乐福的鲜肉专柜,有时候会看到“猪脑”“大肠”“牛胃”这样的内脏。在比较有特点的地方美食中,也有一些类似于黑暗料理的菜品,都是当地的一些特色美食。

  在ZAMORA,就有吃鸡冠(Crestas de gallo)的传统。拿鸡冠做食材是ZAMORA的特色,有盐焗,有卤制,还有加面包屑清炖,也有加到肉汤里的。鸡冠蒸煮之后,有一种滑腻带脆的口感。ZAMORA地区的高级餐厅,对鸡冠的选择非常讲究。公鸡饲养的时间要超过两年,鸡冠才足够成熟,公鸡个头至少超过60厘米。这有符合这一标准的公鸡鸡冠才能做出最地道的ZAMORA鸡冠美食。

  在La Rioja地区的Hora,最有名的美食是:头骨蒸羊脑(Sesos de cordero en su cráneo)。这道HARO名菜,用不到一岁的嫩羊羔。清理掉脑颅里的其他器官,留着大脑和眼睛。整个羊头放进烤炉里烤制。

  中国人吃猴脑,在许多西方人眼里是极为惊悚的做法。吃猪脑羊脑猴脑,在西班牙并不鲜见,在科尔多瓦和巴斯克地区,羊脑和猪脑是美食常见原料。猪脑油饼就是将新鲜猪脑切片过上的蛋黄和面粉进行油炸。许多高级餐厅都有这道菜,切工和火候都需要非常讲究,口感外酥里嫩。

  喜欢吃肥肠面的中国吃货,在西班牙也可以吃到肥肠。不过是油炸羊大肠(Gallinejas y entresijos)

  在马德里的San Isidro节日,除了冒着热气的油条雪糕摊,还有马德里的油炸内脏。大量的羊大肠,猪大肠,混杂着一些鸭肠和鸡肠,直接丢到碳烤炉上,滋滋的冒着出油腻的热气,一旁庆祝的马德里人端着酒杯,等着咬一口烤好的大肠杂碎。

  不受局限的食材选料,是西班牙和中国在美食文化上的相似之处。一些中北欧国家有厨艺精雕细琢的深度,在食材选用上却没有上天入地的深度。在整个人类美食历史上,西班牙吃货的贡献,绝对是改变了世界美食版图。

  假如,这个世界上没有西班牙吃货。世界上的橄榄油要贵一倍,这种液体黄金,就只能在意大利和希腊街头作为游客的纪念品,而不能在世界范围内普及,甚至会从大众厨房中消失。因为西班牙橄榄油的产量占世界总产量的44%,是意大利的一倍,希腊的四倍。

  假如,这个世界上没有西班牙吃货。世界葡萄酒价格要翻着倍的涨。傲娇的法国,再也不敢牛逼哄哄的把红酒买到全世界,因为法国的酒厂就是西班牙。西班牙是世界上葡萄园种植面积最大的国家,西班牙的葡萄园占世界所有葡萄园种植面积的15.5%。法国超过一半的红酒都从西班牙进口。

  葡萄酒贵了,莎士比亚和哥伦布钟爱的“Sherry”雪利酒也不会存在。“Sherry”雪利酒产自西班牙的Jerez de la frontera地区,莎士比亚将雪莉酒比喻为“装进瓶子里的西班牙阳光”。没有了瓶子里的阳光,莎士比亚就不会有《亨利四世》第二幕中的一句台词:“如果我有一千个儿子,第一课就是教他们品尝雪莉酒。”

  假如,这个世界上没有西班牙吃货。中国就不会存在番茄炒蛋这道名菜啦!因为欧洲的番茄、土豆、可可、玉米和香烟,都是西班牙人在大航海时代从南美洲引进的。有了西班牙的吃货, 欧洲人才可以优雅喝一杯咖啡!舒尔茨老爷爷才会从意大利偷学咖啡技术,中国才会有装逼圣地:星巴克!

  要不是西班牙吃货,土豆就进不了欧洲,更不可能传到俄罗斯。苏联“土豆烧牛肉”的共产主义理想,就更加无法实现啦!要不是西班牙人把土豆带到欧洲,在17世纪,荷兰人就没法给中国带去土豆,咱现在喜欢的酸辣土豆丝,也就不可能存在了。要不是西班牙吃货,番茄就无法从西域传入中国。那咱们现在的国菜:番茄炒鸡蛋,就得从中国960万平方公里的土地上抹去! 红薯,是西班牙人带到菲律宾,中国人再从菲律宾引进的。如果没有西班牙吃货,那中国就不会有红薯,烤红薯、红薯干、红薯饼、拔丝地瓜都不会存在啦!

  蔬菜水果家畜禽肉,这些基本食材,在世界各国都有广泛的应用。但美食文化的贫瘠与丰饶,主要差别还在于对食材选用的广度和同类食材利用的深度上。当一个国家的美食,除了肉肠还是肉肠,算是美食,却不敢妄言“丰富”。中国之所以敢称美食大国,是因为数千年的传承,在辽阔的地域疆土上发展出特色各异的地方美食。

  在西班牙人票选出来的一百道西班牙特色美食中,虽然土著板鸭人也选了海鲜饭、煮章鱼,更多的还是对非典型特色美食的钟爱。

  巴斯克地区的蒜味鳗鱼苗(Angulas a la bilbaína),瓦伦西亚的墨鱼汁海鲜面(Fideua Negra),Extremadura的炖羊肉(Caldereta de cordero),Navarra地区的杏仁酱汁炒洋蓟(Cardos en salsa de almendras),La Rioja地区的素炒百蔬(Menestra de verduras),加泰罗尼亚地区的千味鱼汤(Suquet de peix),海岛Baleares 腌烤时蔬(Tumbet),加利西亚地区的蒜味烤扇贝(Vieiras al horno)等等,一百道美食,只代表了西班牙地域风味的一部分。

  地中海美食,是西班牙的一个标签。西班牙一共有7家米其林三星餐馆,3家在San Sebastian。这不意味着南部的美食就没有San Sebastian诱人。米其林评级只是一个参考,而真正的美食散落在民间。美食的地域特征,丰富了“地中海美食”这个概念,西班牙从南到北,也像中国一样有几大菜系,还有民间那些无门无派的绝佳美味。在西班牙做一个吃货,是幸福的。如果一个西班牙老饕客还以土豆饼海鲜饭来推介西班牙美食,我也只能无语翻白眼了。在西班牙,做一个吃货是幸福的,尤其还能给美食加一点点历史。

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